Lươn hầm sả

Nguyên liệu:

600g lươn, 200g củ cải trắng, 500g rau mồng tơi, 20g hành lá, ngò rí, 4 cây tép sả, 2 quả ớt, 2 thìa cà phê hành tỏi băm, 1 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp nước mắm, 3 thìa súp dầu ăn.

Thực hiện:

Lươn làm sạch, cắt khúc, ướp lươn với ít muối, hạt nêm, tỏi băm, để 15 phút cho thấm gia vị. Bắc chảo dầu nóng, cho lươn vào chiên sơ. Củ cải trắng gọt vỏ cắt khúc 5cm, chẻ đôi. Rau mồng tơi nhặt lấy lá, sắp ra đĩa, ớt cắt khoanh. Cho củ cải vào nồi với 2 lít nước, thêm sả cây cắt khúc vào, bắc lên bếp hầm khoảng 30 phút, nêm nước mắm, hạt nêm, muối, đường vừa ăn. Cho tiếp lươn vào nồi nấu khoảng 10 phút, cho ớt vào, nêm lại gia vị vừa ăn, cho hành lá ngò rí cắt nhỏ vào. Dùng nóng trên lửa nhỏ, khi ăn cho mồng tơi vào nhúng, tuỳ thích ăn kèm với bún gạo trụng hoặc bún tươi.

Mách nhỏ:

Món này nên chọn lươn lớn. Để lươn dễ chết, sau đó làm sạch. Mồng tơi khi nào ăn mới nhúng vào, không cho vào nấu trước, rau sẽ nhũn.

Lươn nướng lá lốt

Nguyên liệu:

500g lươn (1 con lớn), 10g lá lốt, 20g đậu phộng rang, 2 thìa cà phê tỏi băm, 1 thìa cà phê gừng băm, 5g hành lá, 1 thìa cà phê bột ngũ vị, 1 thìa cà phê bột cà ri, 1 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa súp hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp dầu điều, 1 thìa súp dầu ăn, 1 thìa súp mỡ hành, rau thơm, chuối chát, khế ăn kèm.

Làm mắm nêm: 1 thìa súp mắm nêm + 2 thìa cà phê đường + 1 thìa cà phê giấm + 1 thìa súp thơm băm nhỏ + 1 thìa cà phê tỏi ớt băm, khuấy đều.

Thực hiện:

Lươn làm sạch, lóc phi lê, bỏ xương, lấy thịt, cắt khúc vừa ăn. Ướp lươn với dầu điều, dầu ăn, muối, tiêu, đường, hạt nêm, tỏi băm, gừng băm, bột cà ri, bột ngũ vị, để thấm 10 phút. Cuộn từng miếng lươn vào lá lốt, mang nướng vàng. Rau thơm nhặt rửa sạch. Chuối chát, khế cắt lát. Xếp lươn nướng lá lốt ra đĩa, cho mỡ hành, rắc đậu phộng lên trên, ăn kèm rau sống, chuối chát, khế, chấm mắm nêm.

Mách nhỏ:

Lươn còn sống da rất dai, nhưng khi nướng thì rất mềm nên nướng vừa chín là thịt ngon, có độ dai vừa phải. Chuối chát cắt ra ngâm nước chanh pha loãng để không bị thâm.

Lươn chiên lá tía tô

Nguyên liệu:

300g lươn, 10g tía tô, 1 củ hành tây, 50g đậu phộng rang, 50g ớt sa tế, 1 thìa súp bột bắp, 5g ngò gai, 1 thìa súp ớt, tỏi băm, 1 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê muối, 4 thìa cà phê hạt nêm, 200ml dầu ăn.

Nước chấm mắm me: 1 thìa súp nước cốt me + 2 thìa cà phê đường + 2 thìa súp nước mắm + 1 thìa cà phê sả băm + 2 thìa cà phê tỏi, ớt băm, tất cả trộn đều, đánh tan.

Thực hiện:

Lươn chế giấm vào làm sạch, cạo sạch nhớt, khứa xéo, cắt làm 4 khúc. Ướp lươn với muối, tiêu, hạt nêm, tỏi băm, để 10 phút cho thấm. Lá tía tô, hành tây thái nhuyễn. Đậu phộng rang vàng với dầu, vớt ra để ráo. Rưới bột bắp lên lươn đã ướp, đảo đều. Bắc chảo lên bếp, cho dầu vào, dầu nóng cho lươn vào chiên, để lửa vừa, chiên đến khi lươn ngả màu vàng, vớt ra để ráo dầu. Phi tỏi băm với dầu ăn, cho hành tây, ớt sa tế vào xào, nêm ít hạt nêm, cho tiếp đậu phộng chiên, lá tía tô vào trộn đều. Lươn chiên bày ra đĩa, rưới hỗn hợp vừa xào lên, trang trí thêm ngò gai, dùng kèm nước chấm mắm nêm.

Mách nhỏ:

Lươn nên chọn con nhỏ (khoảng 205-300g) chiên lửa vừa mới giòn, ngon mà không bị chín ép. Bột bắp không hoà thêm với nước khi rưới vào lươn vì trong lươn đã có sẵn nước ướp.

Lươn hấp lá giang

Nguyên liệu:

300g lươn, 100g lá giang, 5g ngò gai, 1 thìa cà phê sả ớt băm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp mỡ heo.

Thực hiện:

Lươn làm sạch, cạo sạch nhớt, để nguyên con, khứa xéo. Ướp lươn với muối, hạt nêm, mỡ heo, tiêu, để thấm khoảng 10 phút. Lá giang nhặt lấy lá vừa, bỏ cọng và lá già, rửa sạch, xếp ra đĩa. Đặt lươn đã ướp lên lớp lá giang vừa xếp, khoanh tròn lại, thêm ít là giang lên phía trên, mang hấp khoảng 10-15 phút là chín. Lấy ra, cho ngò gai thái nhỏ lên trên đĩa. Dùng nóng với nước mắm mặn và sả ớt băm.

Mách nhỏ:

Để lá giang được mềm và có vị chua đậm, nên bóp giập lá giang rồi mới cho lươn lên khi mang hấp. Chỉ hấp vừa mềm, không để thời gian quá lâu, lươn sẽ bị bở, mất ngon.