Những hạt đậu tương loại nhỏ, chỉ được trồng vào mùa xuân trên đất bãi dọc sông Lam bóc ra phơi được nắng là nguyên liệu làm nên những chai tương Nam Đàn vàng sóng sánh màu cánh gián, với 3 tầng đều nhau- mốc tương, nước tương và cái tương...

Vùng đất bãi sông Lam vốn nổi tiếng với những hạt đậu tương nhỏ, trắng ngà. Cữ tháng 5, tháng 6, khi nắng hạ đã ruộm vàng rực rỡ, các bà, các mẹ cũng bắt đầu làm những hũ tương cất trong nhà để dùng dần đến tận năm sau. Hạt đậu phơi được nắng, lên nước trắng ngà, trơn bóng, đem rang trong nồi đất, nước sông Lam lấy đúng lúc nửa đêm, khi con nước ròng, sạch nhất, muối được mua về từ đầu năm, bỏ bên bếp lửa, đến tháng 6, khi hạt muối đã khô hết nước, nếm thấy rất mặn là đem làm tương được. Những hũ tương ngày ấy, đến tận bây giờ, vẫn còn ngọt lịm trong ký ức những người xa quê.

Người Nam Đàn làm tương cầu kỳ ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Bác Phạm Hải Đường- khối trưởng kiêm trưởng làng nghề làm tương Phan Bội Châu (thị trấn Nam Đàn), kể: Đậu phải đúng là loại đậu tương hạt nhỏ, trồng trên đất bãi sông Lam. Nước giếng trong veo lấy từ những dãy đá vốn là một chân của dãy Đại Huệ. Buổi sáng đem đậu ra đun, cho sôi âm ỷ đến tận 12h đêm là lò vừa tắt. Sáng hôm sau, nồi đậu đã nguội được múc bỏ sang chum, đậy kín. Mỗi sáng sớm, trời đang mát mẻ thì đánh tương, đến ngày thứ 7, khi màu nước trong chum đã hơi ngà vàng, nếm có vị ngọt và trong chum tương không còn tạp chất thì đến giai đoạn ngã tương.

Thăm "nhà kho" của những gia đình làm tương chuyên nghiệp ở làng nghề, chưa đến cửa, đã nghe mùi thơm nồng nàn, ngọt lịm từ những bao mốc tương. Nếp làm mốc tương phải là nếp ngon, hạt lống, đem đãi thật sạch hông lên. Nước chè xanh nấu đặc, dùng tay đảo, thấm đều vào xôi. Người Nam Đàn làm tương cầu kỳ đến nỗi, người ngã tương phải được chọn kỹ càng như người om nước chè xanh, những ai om nước chè xanh không ngon thì làm ngã tương cũng không được. Những năm 1995-1996, Sở KHCN Nghệ An đã nghiên cứu, thay công đoạn làm mốc tương thủ công bằng phương pháp lên men sinh học nhưng rồi đành phải bỏ vì tương làm ra không ngon.

Thời buổi kinh tế thị trường, nhưng hầu hết những người làm tương ở Nam Đàn vẫn cầu kỳ giữ những "nguyên tắc vàng" khi làm nghề. Có mốc, có nước tương đã lên màu, thì tiến hành ngã tương. Tỷ lệ pha phải làm sao vừa đủ độ mặn, ngọt đậm đà. Nguyên liệu được đánh đều đến khi thấy cái tương nổi lên thì dùng vải màn sạch bịt kín miệng chum, phía trên phủ thêm một tấm nilon, cột chặt lại, đậy nắp sành lên. Chum tương không được để trong nhà mà phải phơi ngoài nắng, ít nhất 40-45 ngày mới đem ra dùng được. Thời gian đó, là quá trình kết tủa giữa nước, mốc và cái tương, làm nên độ đậm đà, vị thơm lừng, ngon ngọt. Thường nhà làm nghề nào cũng để dành 5-6 chum tương để bán Tết, bởi tương càng để lâu càng ngọt, nếu để nguyên trong chum được năm này qua năm khác, mở ra, vớt lớp tương trên cùng, lộ ra màu đậu, nước tương phía dưới vàng thắm, thơm lừng và ngọt lịm.

Đầu năm nay, "làng tương" Phan Bội Châu được công nhận là làng nghề tương truyền thống. Hiện làng có 39 hộ làm tương chuyên nghiệp, hàng năm cung cấp cho thị trường 400-500 ngàn lít tương, mỗi hộ thường xuyên sản xuất 30-40 chum tương/năm, "tiêu thụ" hơn 1 tấn nếp, hàng chục tấn muối. Chai tương Nam Đàn có vị mặn ngọt đậm đà, không hề có phụ gia, đặc biệt tốt cho những người ăn chay, cao huyết áp hay những người bị bệnh như đái tháo đường... Nhờ chung thuỷ với cách làm thủ công truyền thống, cầu kỳ, đến nay sản phẩm tương Nam Đàn đã được rất nhiều người biết đến. Ở Vinh, các nhà hàng, khách sạn lớn đều có tương Nam Đàn, đặc biệt, chai tương "đi" khắp nơi nhờ những du khách về thăm Kim Liên quê Bác, những người con Nam Đàn xa quê, đau đáu nhớ hương vị quê nhà.

Huyện Nam Đàn và Trung tâm khuyến công tỉnh đã phối hợp xây dựng dây chuyền sản xuất chai lọ, in nhãn mác, xây dựng thương hiệu, nhãn mác thống nhất, tăng cường quản lý chất lượng sản phẩm, những hộ làm tương phải đăng ký rõ nhãn mác. Đồng thời, tổ chức các đoàn đi tiếp thị, quảng bá, giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, mua khuôn chai và dây chuyền sản xuất chai đựng tương, đồng thời đặt khuôn và in nhãn tương làng nghề Phan Bội Châu. Hiện, huyện cũng đã trình tỉnh phê duyệt dự án về hỗ trợ xử lý môi trường và đảm bảo ATVSTP.

Được biết, Nam Đàn đang có cơ chế khuyến khích trồng 300-400 ha đậu tương truyền thống, tránh tình trạng phụ thuộc về nguyên liệu như hiện nay.

Phú Hương - Báo NA