Theo các cụ cao tuổi của làng tôi kế nhau truyền tụng lại, thì nghề bánh khô - bánh mướt tại làng tôi xưa và hiện nay được chuyển đổi kỹ thuật thành bánh đa nem ít nhất cũng đã mươi hai đời người vui kế truyền nghề nghiệp.
Có được truyền thống đó, các cụ bảo rằng, vào khoảng cách đây chừng vài trăm năm về trước, cô gái làng Vĩnh Đức đã bén duyên cùng anh con trai thợ cày làng tôi, nên lúc về làm dâu cô đã được bố mẹ đẻ cho mang theo nghề bánh khô - bánh mướt. Sau này gọi là bánh đa.
Bánh đa lúc bấy giờ được chế biến hoàn toàn từ nguyên chất gạo cẩm, màu tim tím, tự có hương thơm nhè nhẹ. Gạo được ngâm ủ qua một đêm trong nước giếng làng mát, ngọt, lại được nhặt sạch tạp chất thì lúc xay mới mịn. Gạo được xay bằng cối đá. Mỗi sáng, dậy từ lúc 3 hoặc 4 giờ sáng, chồng ngồi xay cối đá chừng 4, 5 lô gạo. Phải xay như thế tới 3, 4 lần thì bột mới mịn, đưa ngón tay vào thử thấy mát mới bê sang lò cho vợ tráng. Thời gian chồng xay bột cũng là thời gian vợ nhóm lò, bắc khuôn, chuẩn bị nồi, gáo để tráng.
Thuở trước (chừng 4, 5 đời người) bánh đa phải tráng 2 lớp: lớp đầu tráng bột làm sao giữ độ tròn đều, chờ xem chừng bột đã chín tới thì tráng tiếp bột lần 2 và rắc đều một lớp vừng đen hoặc trắng trên mặt bánh. Bánh đa 2 lớp có vừng đen phơi khô rồi quạt chín trên than củi ăn vừa dòn, vừa thơm. Đây là loại bánh đa có tuổi lâu đời nhất tại 2 làng Vĩnh Đức và Diên Tiên chúng tôi.
Làng Vĩnh có nghề bánh đa bánh mướt, kẹo cũi, đường phên và bánh khảo. Làng Diên có nghề kéo che ép mía lấy mật, có ruộng đẳng điền trồng lạc. Nhờ sự gặp nhau ngẫu nhiên ấy mà lạc và mật đất làng Diên rải đều trên bánh đa làng Vĩnh để ra đời món ăn dân dã: kẹo lạc bánh đa.
Kẹo lạc ra đời kể cũng đã lâu, song thịnh hành nhất là vào thời kỳ Cách mạng tháng 8 -1945, khi nước nhà đã độc lập, vùng quê tôi không còn nói tới ngụ cư hay chánh quán nữa mà cùng nhau thân ái, đoàn kết, chung lưng đấu cật làm ăn.
Suốt một thời gian dài chừng 6, 7 mươi năm, ai đi qua làng Vĩnh đều được thưởng thức mùi mật ngọt thơm nức - nhà nhà làm kẹo lạc bánh đa. Ăn một miếng kẹo lạc bánh đa, hãm thêm một bát nước chè xanh thì thật là sảng khoái, ước chừng đẩy xe thồ đi vài chục cây số vẫn thấy khỏe người.
Từ bánh đa vừng - bánh mướt đến kẹo lạc bánh đa, sự phát triển ngành nghề tại làng Vĩnh - làng Diên ngày càng phong phú đa dạng, để đến bây giờ thì có nghề bánh đa nem thịnh hành và thành thương hiệu. Ở cả 2 làng ít nhất cũng có tới 40% gia đình làm bánh đa nem.
Muốn làm bánh đa nem đòi hỏi bột phải nhuyễn, thật mát - lò nhỏ và đốt bằng củi chắc, giữ đều nhiệt độ từ khi bắt đầu tráng cho đến khi đã tráng hết bột. Một yêu cầu cao mang tính kỹ thuật là người tráng phải nhanh tay, tinh mắt để xoa bột đều, tròn mỏng để bánh không lướt thì lúc vớt bánh khỏi khuôn và rải trên mên phơi mới có độ căng vừa phải.
Tráng đã vậy, song phơi bánh lại phải cầu kỳ, phơi chỗ nào đủ ánh nắng se se vừa phải theo dõi kỹ để gỡ bánh đúng tầm bánh khô tới. Nếu gỡ sớm hơn thì bánh rách, bóc chậm thì bánh sẽ dòn dễ gãy, hao hụt quá lớn. Kỳ công là vậy, song làm bánh đa nem có lãi nhiều hơn các loại bánh đa vừng hoặc bánh mướt, kẹo lạc bánh đa nên nhà nhà vui say tráng bánh đa nem.
Qua một thời gian dài tráng bánh đa nem, bà con vùng quê tôi đã rút ra nhịp điệu cơ bản là “bột mát - lửa đều - tay nhanh - bánh dẻo”. nhờ nghề bánh đa nem mà thu nhập gia đình lại làng Diên - làng Vĩnh đã được nâng cao rõ rệt. Cảnh làng vui rộn rịp hẳn lên. Chiều chiều, nhà nhà giao hàng, điện thoại réo vang gọi hàng, gọi bánh. Bánh đa nem làng Vĩnh - làng Diên đã xuất hầu hết các tỉnh, các thành phố trong nước và gần đây đã có đồng bào Việt kiều đặt hàng để làm quà sang nước bạn.
Làng Vĩnh Đức xưa (nay là xóm 10 - thị trấn Đô Lương) đã được công nhận danh hiệu “Làng nghề truyền thống”. Bà con quê hương làng Diên thật sự vui mừng, thỏa nỗi tri âm nghề nghiệp xưa của ông, cha truyền lại.
Nguyễn Cảnh Năm - BNA |
Bản in
